El problema de la absorción:
El hierro de los alimentos existe bajo dos formas diferentes. El hierro hemático está presente en los tejidos animales mientras que en los alimentos vegetales aparece en forma no hemática. En una dieta omnívora mixta, alrededor del 25% del hierro ingerido es no hemático. Esta variedad tiene la particularidad de ser absorbida con menor facilidad por parte del cuerpo. La cantidad de hierro asimilado de los alimentos varía entre el 1 al 10% de los alimentos vegetales y el 10 al 20% de los alimentos animales.
Muchos componentes presentes en los alimentos pueden reducir la absorción del hierro. Los fitatos, oxa latos y fosfatos de los vegetales a menudo reducen la capacidad del organismo de asimilar el mineral. Lo mismo ocurre con los taninos del té o las fibras.
En la vereda opuesta se ubica la vitamina C, que aumenta la absorción del hierro no hemático. Cítricos, pimientos verdes y hortalizas de hojas verdes ayudan a que el cuerpo logre asimilar mayores cantidades del mineral. El ácido cítrico, los azúcares, los aminoácidos y el alcohol pueden también favorecer la absorción del hierro.